Dojrzewanie – alfabet whisky

dojrzewanie_whisky_szkocka_krataDojrzewanie – szósty etap produkcji whisky

W wyniku destylacji otrzymywany jest mocny spirytus (ok. 70% alk.), który co prawda ma już swoje walory zapachowo-smakowe, ale nie jest niczym innym jak pewnego rodzaju “bimbrem” – choć może to dość pejtoratywne określenie. Aby nadać mu właściwy charakter, należy mu dać odpocząć, dojrzeć. W tym celu w produkcji whisky słodowej wykorzystuje się dębowe beczki, w których zachodzi dojrzewanie.

Istnieje przekonanie, że o zapachu i smaku whisky decyduje w dużej mierze beczka. Dobra beczka może zrobić z solidnego destylatu wybitną whisky. Cała więc sztuka prawidłowo taki spirutus leżakować.

Dojrzewanie whisky – plusy i minusy

Dojrzewanie whisky (albo inaczej – maturacja) nie może przebiegać ot tak. Po pierwsze leżakowanie musi trwać minimum 3 lata, a po drugie – koniecznie w dębowych beczkach.

O zaletach dębiny można przeczytać tutaj. Przypomnę tylko, że ten rodzaj drewna zapewnia chociażby odpowiedni kontakt destylatu z powietrzem. Z jednej strony to efekt pożądany – dzięki niemu zachodzą procesy chemiczne, które kształtują zapach czy smak np. poprzez uaktywnienie się estrów. Jednakże coś kosztem czegoś. Porowatość dębiny oznacza również parowanie destylatu. Rocznie z beczki ubywa ok. 2% zawartości. Jest to tak zwana działka lub dola dla aniołów (ang. angel’s share). Dużo? Chyba tak, z każdej beczki to przecież kilka litrów. W skali tysięcy beczek leżakujących w szkockich magazynach możemy śmiało mówić o setkach tysięcy litrów whisky, które wyparowały w powietrze!!

Pocieszające jest to, że whisky produkowana i leżakowana w Indiach z uwagi na tamtejszy klimat paruje w jeszcze większym stopniu. Tam ubytek sięga nawet 10% w skali roku.

Magia beczek

Co do samych beczek, to oprócz tego, że są dębowe, to mają one różne rozmiary. Najczęściej występujące beczki to m.in.: ASB (American Standard Barrel) – 200 litrowa beczka po burbonie, Hogshead – baryłka 250 litrowa, ogromne 500 litrowe beczki Butt czy Puncheon – obie wczesniej wykorzystywane w produkcji sherry. Często wykorzystuje się też mniejsze beczki, w których alkohol ma większy kontakt z drewnem, przez co dojrzewanie jest “szybsze”. Takimi beczkami są chociażby Quater Cask (125 litrów) czy malutkie Octave (ok. 50 litrów).

W ramach maturacji zdarza się, że whisky jest dodatkowo “finiszowana”. Oznacza to, że po pewnym okresie alkohol przelewany jest do innego “rodzaju” beczki. Często jest to przelanie z beczek ex-burbon do ex-sherry. Zdarza się też używanie po prostu mniejszych beczek, wówczas płyn trafia z dużej baryłki do np. beczek typu quater cask. Jedną z destylarni, która była pionierem w finiszowanu whisky jest Balvenie.

Beczki z whisky przechowuje się w ogromnych składach. Spotykamy tradycyjne magazyny dunnage albo nowoczesne rack. Te pierwsze to budynki z cegły lub kamienia, gdzie beczki stoją na klepisku lub kamiennej podłodze. W tego typu budowlach panuje naturalny mikroklimat – temperatura czy wilgotność. Legendą jest np. magazyn nr 1 w destylarni Bowmore. To tradycyjny dunnage położony tuż przy brzegu zatoki, którego klepisko znajduje się poniżej poziomu morza. Składy typu rack to z kolei nowoczesne budowle, w których beczki składowane są na specjalnych stalowych konstrukcjach.

Po odpowiednio długim dojrzewaniu, kiedy whisky osiągnie już oczekiwany profil zapachowo-smakowy, przychodzi czas na butelkowanie. Wydaje się to czynnością techniczną, ale wówczas też dzieją się rzeczy, które wpływają na to, jaką whisky ostatecznie dostajemy.

Może Ci się również spodoba