Sherry – alfabet whisky

Bez sherry whisky byłaby na pewno inna niż ta, którą dziś znamy. Hiszpańskie wino wzmacniane doskonale komponuje się ze szkocką whisky. Oczywiście, picie sherry solo to również duża przyjemność dla kubków smakowych.

Sherry – hiszpańskie wino pomocne whisky

Na którymś festiwalu whisky przy jednym ze stoisk byłem świadkiem takiej rozmowy . Dwóch panów nie mogło się nadziwić, że whisky dojrzewa w beczkach po „szery”. Komentowali to mnie więcej tak:

kto by pomyślał, że nasze szery wykorzystuje się do whisky. Ale to bardzo dobrze, dzięki temu whisky będzie smacznie wiśniowa.

Trochę strasznie, trochę śmiesznie. Poza zbieżnością nazwy, a właściwie wymowy, sherry i cherry nie mają ze sobą nic wspólnego.

Jak powstaje wino sherry

Sherry to wino produkowane w hiszpańskiej Andaluzji, w rejonie Jerez de la Frontera. Produkuje się je z białych winogron, a użyty rodzaj decyduje o słodkości lub wytrawności wina. Obecnie wytwarza się je ze szczepów: palomino (najczęściej stosowane), pedro ximenez i moscatel.

Po fermentacji moszczu, wino jest wzmacniane. Polega to na dolaniu destylatu winnego. Następny krok to dojrzewanie. Wino to dojrzewa w systemie Criaderas y solera i leżakuje w beczkach 500-600 litrowych.

System Criaderas y solera polega na układaniu beczek w szeregach (od 3-do 5, choć zdarza się i do 9 beczek). Beczki uzupełnione są winem w około 80% , tak by pozostało miejsce na oddychanie trunku. W górnych beczkach (Criaderas) jest wino najmłodsze, najstarsze zaś w beczkach najniżej położonych (Solera). Co pewien czas zawartość z wyżej położonych beczek przelewa się „piętro niżej”, do beczek pod nimi. Porcja z najniżej położonej beczki, czyli z Solera jest butelkowana. To tak w uproszczeniu.

Rodzaje wina sherry

Sherry można podzielić na dwa główne rodzaje: dojrzewające pod warstwą drożdży i utleniające się w trakcie starzenia. Nie wchodząc w winiarskie szczegóły, warto wiedzieć, że wyróżniamy:

Sherry dojrzewające pod kwiatem winnym

• Fino – jest najbardziej wytrawne, ma barwę od słomkowej do jasno złocistej. Dojrzewa pod warstwą naturalnego kożucha z drożdży (flor). Jest aromatyczne, łagodne na podniebieniu, o posmaku migdałów, ale także drożdży lub cytrusów;
• Manzanilla – to odmiana fino, wytwarzana wyłącznie w portowej miejscowości Sanlúcar de Barrameda. Warstwa drożdży w tym przypadku jest grubsza, przez co wino jest bardziej wytrawne, z lekką goryczką i posmakiem soli;

Sherry dojrzewające „tlenowo”

• Oloroso – wzmacniane większą ilością alkoholu niż fino, przez co nie wykształca się drożdżowy kożuch, a wino dłużej wystawione było na działanie tlenu. W wyniku tego oloroso jest dużo ciemniejsze (od bursztynowego aż po mahoniowy) i bogatsze w smaku (orzechowe, rodzynkowe, kompot wigilijny, suszone owoce), przy czym wciąż wytrawne;
• Pedro Ximenez – najsłodsza sherry. Powstaje wyłącznie z szczepu winogron o tej samej nazwie, które pozostawia się na krzewach, aż samoczynnie wyschną na słońcu. Wino tego rodzaju ma głęboki kolor (mahoniowy lub nawet brunatny) oraz mocny, słodki smak.
• Moscatel – słodka sherry powstająca ze szczepu winogron o tej samej nazwie. Wino ciemne, mahoniowe o posmaku suszonych owoców.

Dojrzewające w sposób mieszany

• Amontillado – wino „w połowie drogi” między fino a oloroso. Najpierw dojrzewa pod warstwą drożdży, po czym drożdże zabija się przez dodanie destylatu i  wystawienie wina na działanie tlenu. Jest to odmiana wytrawna lub półwytrawna, o orzechowym posmaku. Barwa ciemniejsza niż fino, ale jaśniejsza niż oloroso;
• Palo Cortado – podobnie jak amontillado powstaje w procesie mieszanym – drożdże umierają tu naturalnie, po czym następuje utlenianie. Łączy w sobie wytrawność fino oraz bogactwo oloroso;

Mieszanki różnego rodzaju

• Cream/Medium/Pale Cream – powstają z połączenia (dosłodzenia za pomocą PX lub Moscatel) w/w wytrawnych sherry.

Wpływ na whisky

Pora na odpowiedź, w jaki sposób beczki po sherry wpływają na kolor oraz zapach i smak whisky. Trzeba pamiętać, że whisky może dojrzewać w takiej beczce przez cały czas (np. Macallan Sienna) bądź też być w niej jedynie finiszowana.

Każdy, kto pił whisky ex-sherry cask (np. Glendronach Cask Strength) pewnie stwierdzi, że zapach i smak są głębsze, z akcentem orzechów, rodzynek lub suszonych owoców. Takie whisky są ciemniejsze w barwie niż whisky z beczek wyłącznie po burbonie. Wszystkie regiony produkcji whisky w Szkocji korzystają z takich beczek.

Pewną „ściągawkę” podsuwa skarbnica wiedzy – www.whisky.com – prezentując jak poszczególne typy wina mogą wpływać na smak i kolor whisky:

Subiektywnie o sherrowanych single malt

Whisky taki są bogate, mięsiste, głębokie. Urzeka ich barwa, nęci aromat, porywa smak i elektryzuje finisz. Dla mnie są to interesujące whisky, które warto poznawać.

Bardzo ciekawe są wersje „double cask” -jak np. klasyka tego rodzaju whisky Balvenie 12yo Double Wood. Na rynku często można znaleźć również whisky bardzo mocno sherrowane, o których zwykło się mawiać sherrybomb. Jest bardzo wielu fanów takich whisky, ja lubię po nie sięgnąć, aczkolwiek aż tak dominujący wpływ sherry na destylat to nie jest to, czego szukam.