Sherry – alfabet whisky

whisky_sherry_szkockakrata

sherry

Sherry – wino pomocne whisky

Na którymś festiwalu whisky byłem świadkiem ciekawej rozmowy przy jednym ze stoisk. Dwóch panów nie mogło się nadziwić, że whisky dojrzewa w beczkach po “szery”. Komentowali to mnie więcej tak: kto by pomyślał, że nasze szery wykorzystuje się do whisky. Ale to bardzo dobrze, dzięki temu whisky będzie smacznie wiśniowa 🙂  😉
Trochę strasznie, trochę śmiesznie. Poza zbieżnością nazwy, a właściwie wymowy, sherry cherry nie mają ze sobą nic wspólnego.

Skąd się bierze magia sherry?

Sherry to wino produkowane w hiszpańskiej Andaluzji, w rejonie Jerez de la Frontera. Produkuje się je z białych winogron, a użyty rodzaj decyduje o słodkości lub wytrawności wina. Obecnie wytwarza się je ze szczepów: palomino (najczęściej stosowane), pedro ximenez i moscatel. Po fermentacji moszczu, wino jest wzmacniane. Polega to na dolaniu destylatu winnego. Następny krok to dojrzewanie. Wino to dojrzewa w systemie Criaderas y solera i leżakuje w beczkach 500-600 litrowych. Wbrew powszechnemu wyobrażeniu, beczki do sherry wykonane są nie z dębu europejskiego, ale z jego amerykańskiej odmiany. Sam system Criaderas y solera polega na układaniu beczek w szeregach (od 3-do 5, choć zdarza się i do 9 beczek). Beczki uzupełnione są winem w około 80% , tak by pozostało miejsce na oddychanie trunku. W górnych beczkach (Criaderas) jest wino najmłodsze, najstarsze zaś w beczkach najniżej położonych (Solera). Co pewien czas zawartość z wyżej położonych beczek przelewa się “piętro niżej”, do beczek pod nimi. Porcja z najniżej położonej beczki, czyli z Solera jest butelkowana.

whisky_sherry_solera_szkockakrata

system Criaderas y Solera

Rodzaje sherry

Sherry można podzielić na dwa główne rodzaje: dojrzewające pod warstwą drożdży i utleniające się w trakcie starzenia. Nie wchodząc w winiarskie szczegóły, warto wiedzieć, że wśród sherry wyróżniamy:

  • Fino – jest najbardziej wytrawne ze wszystkich, ma barwę od słomkowej do jasno złocistej. Dojrzewa pod warstwą naturalnego kożucha z drożdży (flor). Dzięki temu jest wytrawne,  aromatyczne, lekkie, łagodne na podniebieniu, o posmaku migdałów;
  • Manzanilla – to odmiana fino, wytwarzana wyłącznie w portowej miejscowości Sanlúcar de Barrameda. Warstwa drożdży w tym przypadku jest grubsza, przez co wino jest bardziej wytrawne, z lekką goryczką. Wyczuwalne są także akcenty morskie;
  • Amontillado – to sherry “w połowie drogi” między fino oloroso. Najpierw dojrzewa pod warstwą drożdży, po czym drożdże zabija się przez dodanie destylatu i  wystawienie wina na działanie tlenu. Jest to odmiana wytrawna lub półwytrawna, o orzechowym posmaku. Barwa ciemniejsza niż fino, ale jaśniejsza niż oloroso;
  • Palo Cortado – podobnie jak amontillado powstaje w procesie mieszanym – drożdże umierają tu naturalnie, po czym następuje utlenianie. Łączy w sobie wytrawność i lekkość fino oraz bogactwo oloroso;
  • Oloroso – ten typ sherry został wzmocniony większą ilością alkoholu niż fino, przez co nie wykształcił się drożdżowy kożuch, a wino dłużej wystawione było na działanie tlenu. W wyniku tego oloroso jest dużo ciemniejsze (od bursztynowego aż po mahoniowy) i dużo bogatsze w smaku (orzechowe, rodzynkowe), przy czym wciąż wytrawne. W zapachu jest wonne, aromatyczne (oloroso znaczy wonny);
  • Pedro Ximenez – najsłodsza wersja sherry. Powstaje wyłącznie z szczepu winogron o tej samej nazwie, które pozostawia się na krzewach, aż samoczynnie wyschną na słońcu. Wino tego rodzaju ma głęboki kolor (mahoniowy lub nawet brunatny) oraz mocny, bogaty, rodzynkowy smak.
  • Moscatel – słodka wersja sherry powstająca ze szczepu winogron o tej samej nazwie. Ciemne, mahoniowe o posmaku suszonych owoców.
  • Cream/Medium/Pale Cream – powstają z połączenia (dosłodzenia za pomocą PX lub Moscatel) w/w wytrawnych sherry.

 Sherry i whisky – dobrana para

W takim razie pora na odpowiedź, w jaki sposób beczki po sherry wpływają na kolor, zapach i smak whisky. Trzeba pamiętać, że whisky może dojrzewać w takiej beczce przez cały czas (np. Macallan Sienna) bądź też być w niej jedynie finiszowana. Każdy, kto pił whisky “sherry cask” (np. Tamdhu Batch Strength albo Arran 14yo ) pewnie stwierdzi, że zapach i smak takiego single malt’a są głębsze, ze akcentem orzechów, rodzynek lub suszonych owoców. Takie whisky są także dużo ciemniejsze w barwie niż whisky z beczek wyłącznie po burbonie. Wszystkie regiony produkcji whisky w Szkocji korzystają z takich beczek.

Pewną “ściągawkę” podsuwa skarbnica wiedzy – www.whisky.com – prezentując jak poszczególne typy wina mogą wpływać na smak i kolor whisky:

SherryWpływ na smakWpływ na kolor
Olorosogłęboki, orzechowy, ciemne dojrzałe owoceczerwony, bursztynowy
Pedro Ximenez (PX)słodycz, ciemne owoce, rodzynki, syropbursztyn
Finosłodki, owocowy, wytrawny, lekko drewnianyjasny
Manzanillasłony, wytrawny, morski, lekko owocowyjasny
Amontilladosłodki, orzechowy, wytrawny, kwaskowybursztyn
Palo Cortadobogaty, słodki, wytrawny, owocowybrązowy

Warto nadmienić, że często opis na etykietach whisky jest dość enigmatyczny – wynika z nich jedynie to, że mamy do czynienia z whisky “sherry cask”, przy czym nie wiemy czy oznacza to dojrzewanie przez cały okres, czy wyłącznie finiszowanie (i jak długo), a przede wszystkim o jakim rodzaju wina mowa.

Subiektywnie o sherry cask

Whisky, które dojrzewały/były finiszowane w beczkach po sherry są bogate w smaku, mięsiste, głębokie. Urzeka ich barwa, nęci ich aromat, porywa smak i elektryzuje finisz. Dla mnie są to interesujące whisky, które warto poznawać. Najciekawsze są wersje “double cask” – czyli najpierw leżakowanie w burbonie, a później w sherry (jak np. Balvenie 12yo Double Wood) oraz te, które leżały w beczkach po sherry Pedro Ximenez (jak np. whisky Auchentoshan Three Wood – ex-burbon, ex-oloroso, ex-pedro ximenez).

Może Ci się również spodoba