Dąb – alfabet whisky
To nie będzie wykład z dendrologii ani rozprawka o życiu drzew. To whiskowe spojrzenie na relację dąb-whisky, bo bez tego mariażu świat single malt wyglądał by zupełnie inaczej.
Dąb – whisky bez tego nie istnieje
Po etapie destylacji trunek przelewa się do dębowych beczek żeby whisky dojrzewała. Dlaczego jednak jest to dąb, a nie inne drewno? Whisky lubi oddychać, a to zapewnia właśnie dębina, która dzięki wyjątkowej strukturze pozwala na kontakt tlenu z trunkiem. Poza tym dębina nadaje destylatowi dodatkowe walory zapachowe i smakowe.
Dąb dębowi nie równy
Gatunków dębu używanego w bednarstwie jest co najmniej kilka. Whisky leżakuje w beczkach zrobionych zazwyczaj albo z amerykańskiego dębu białego (Quercus alba) albo europejskiego dębu szypułkowego lub bezszypułkowego (Quercus robur, Quercus petraea). Każdy z nich ma swoją charakterystykę.
Dąb amerykański jest gatunkiem, który rośnie szybko, ścina się go maszynowo, co powoduje, że jest drewnem tańszym. Beczki z takiej dębiny są dużo bardziej powszechne i wykorzystuje się je m.in. do leżakowania w nich burbonów.
Dębina europejska jest droższym materiałem, z uwagi na fakt, że drzewo wymaga ręcznego ścięcia. Dlatego też, beczki z tej dębiny nie są tak często używane jak z te z dębu amerykańskiego.
Przykładem na użycie innego gatunku dębu może być szwedzka Mackmyra – destylarnia, która do części swoich produktów używa dębu szwedzkiego (np. Mackmyra Svensk Rok). Inny przykład można przywołać z dalekiej Japonii (poniekąd 😉 ) – znana marka Chivas w swoim portfolio ma whisky, która część swojego żywota spędziła w beczkach z dębu japońskiego, jest to Chivas Regal Mizunara.
Chemia dębów
Gdy spojrzymy na skład chemiczny drewna, to zauważymy, że składa się ono głównie z celulozy, hemicelulozy i ligniny. Związki te są głównymi nośnikami aromatów płynących z dębu do whisky, szczególnie po ich podgrzaniu w trakcie wypalania beczek. W zależności od gatunku dębu mamy do czynienia z innymi walorami zapachowymi i smakowymi.
Dąb amerykański zawiera związki odpowiadające za nuty waniliowe, kokosowe, kremowe. Daje także bardziej jasną, słomkową barwę destylatowi. Te aromaty są z kolei charakterystyczne dla burbonów.
Dąb europejski oddaje zaś do whisky nuty suszonych owoców, goździkowe, orzechowe. Whisky ma także intensywniejszą, ciemniejszą barwę. Często beczki z tego dębu są wykorzystywane do produkcji sherry, aczkolwiek nie jest to regułą.
Dębina zapewnia także whisky oddychanie. W trakcie dojrzewania odparowuje około 2% zawartości beczki/rok, nie licząc leżakowania w gorącym, wilgotnym klimacie, gdzie odparowanie jest dużo większe jak to jest przykładowo z whisky indyjską. Z drugiej zaś strony tlen przedostający się do beczki reaguje z destylatem, przez co tworzą się między innymi zapachowe estry. Magia !
