Estry – alfabet whisky

whisky_estry_szkocka_krata

Estry  i whisky – zapach chemii

Co by było, gdyby zamiast określeń typu zapach zielonego jabłka, woń cytrusów albo aromat dojrzałych pomarańczy na etykietach whisky było napisane coś innego? Na przykład: zawiera octan pentylu, mrówczan etylu i kaprylan nonylu. Kto z Was skusiłby się na taki trunek? To wszystko estry, czyli związki chemiczne, którym zawdzięczamy przyjemną woń.

Dlaczego to tak ładnie pachnie ?

Z chemii nigdy orłem nie byłem 🙂 więc nie będę się silił na tłumaczenie i wypisywanie reakcji chemicznych prowadzących do tego, że whisky pachnie jabłkiem albo gruszką.

Roli estrów przy omawianiu whisky pominąć po prostu nie można! Estry odpowiadają bowiem za wszystkie przyjemne aromaty. Oczywiście, pięknymi zapachami są także te typowe dla whisky z Islay, czyli dym, palone patyki, wędzonka, ale za nie akurat estry nie odpowiadają.

Estry są jedną z grup związków chemicznych, które powstają już w trakcie fermentacji, w wyniku działania kwasu na alkohol i tak naprawdę są one efektem ubocznym tego procesu. Oczywiście, w przypadku whisky związki te nie są usuwane ze spirytusu na późniejszym etapie produkcji. Estry rozwijają się także w czasie dojrzewania whisky w dębowych beczkach.

To estry powodują, że w whisky czujemy aromaty słodkie, owocowe, kwiatowe. Jeśli więc czujesz w swojej whisky gruszki, to może to być octan izobutylu, jeśli wyczuwasz ananasy, to pewnie czujesz kaprylan allilu, a jeśli na uważasz, że twoja whisky pachnie jak słodkie kwiaty, to prawdopodobnie czujesz cynamonian linalilu.

Pomimo wszystko i tak twardo i stanowczo uważam, że zapach wiąże się wprost ze skojarzeniami. To problem na osobny wpis, choć trochę piszę o tym tutaj. Pamiętam, że piłem kiedyś whisky, bardzo świeżą w zapachu, soczyste zielone jabłko (tak wynikało z opisu na etykiecie), a ja wyczuwałem (albo inaczej – nazywałem ten zapach) zmywacz do paznokci. Czy to źle ? Wg mnie nie, gdyż za zapach jednego (owoce) i drugiego (zmywacz) odpowiada ten ester – octan etylu. Reszta to kwestia skojarzeń.

Inny przykład – Laphroaig 10yo. Mój kolega każdorazowo twierdzi, że ta whisky pachnie “pastowaną podłogą w szkole podstawowej”. Nie – pastowana podłoga, tylko – w szkole podstawowej. Tak działa bowiem system skojarzeń zapach-wspomnienia.

Taki to urok chemii i estrów.

Podziel się artykułem!