Zacieranie – alfabet whisky

Przeczytanie tekstu zajmie Ci ok. 2 min.
whisky_mash_tun_szkocka_krata

Zacieranie w destylarni Glenfiddich (藕r贸d艂o: wikimedia)

Zacieranie ziarna 鈥 trzeci etap produkcji whisky

Kiedy zes艂odowane ziarno jest ju偶 odpowiednio wysuszone, mo偶na przyst膮pi膰 do聽tworzenia p贸艂produktu niezb臋dnego do wyprodukowania whisky single malt. Skoro mamy gotowe ziarno, to teraz potrzeba po prostu wody.聽 Proces mieszania s艂odu z wod膮 to zacieranie.

Zacieranie ziarna to etap, dzi臋ki kt贸remu powstaje p艂ynny p贸艂produkt, z kt贸rego dalej b臋dzie mo偶na uzyska膰 spirytus. Etap ten rozpoczyna si臋 od zmielenia suchych ju偶 ziaren zes艂odowanego j臋czmienia – nie za grubo, nie za drobno. Tak przygotowany s艂贸d trafia nast臋pnie do tzw. kadzi zaciernej (ang. mash tun). Kad藕 zacierna to du偶y zbiornik, w kt贸rym miesza si臋 (zaciera) j臋czmie艅 z wod膮. Jak du偶e s膮 to zbiorniki? To zale偶y cho膰 by od tego jak du偶a jest gorzelnia, jakie ma moce przerobowe, ale s膮 to pojemno艣ci liczone w tonach. Przyk艂adowo 鈥 destylarnia Lagavulin dysponuje kadzi膮 o pojemno艣ci 4 ton, z kolei malutka gorzelnia Edradour ma zbiornik mieszcz膮cy „tylko” 1 ton臋. Niegdy艣 kadzie by艂y produkowane z drewna, obecnie za艣 cz臋艣ciej spotyka si臋 stal nierdzewn膮.

W gor膮cej wodzie k膮pane

Aby zacieranie przynios艂o zamierzony efekt, j臋czmie艅 zalewa si臋 gor膮c膮 wod膮 – temperatura wynosi mniej wi臋cej 60-65 st. Celsjusza. Takie przep艂ukanie wod膮 jest trzykrotne. Po co to p艂ukanie? Dzi臋ki gor膮cej wodzie aktywuj膮 si臋 enzymy, kt贸re rozk艂adaj膮 skrobi臋 znajduj膮c膮 si臋 w ziarnie na cukry proste. Trzykrotne przep艂ukanie jest za艣 po to, aby „wyci膮gn膮膰” z ziarna maksimum cukr贸w. Cukry te s膮 ju偶 gotowe do fermentacji.

Zacieranie daje nam w efekcie dwa produkty: wymoczone resztki ziarna oraz s艂odki p艂yn. Najpierw o pozosta艂o艣ciach ziarna. Tak zwane m艂贸to nie odegra ju偶 偶adnej roli w dalszej produkcji whisky i mo偶na si臋 go spokojnie pozby膰. Grzechem by by艂o jednak wyrzuci膰 tony ziarna. M艂贸to sprzedaje si臋 wi臋c jako pasz臋 dla zwierz膮t. Natomiast s艂odki p艂yn, kt贸ry powsta艂 w tym etapie to nic innego jak brzeczka (ang. wort). To brzeczka b臋dzie w kolejnych krokach przerabiana 鈥 poddana zostanie fermentacji.

Postscriptum: zacieranie to tak偶e bardzo wa偶ny moment nie tylko w gorzelnictwie, ale tak偶e w聽sztuce piwowarskiej. Przy odpowiednim stosowaniu temperatur i聽 wykorzystuj膮c tzw. przerwy bia艂kowe, piwowar mo偶e wp艂ywa膰 na ostateczny smak piwa. Ot taka ciekawostka 馃檪


Kolejnymi etapami w produkcji whisky s膮: 鉃 fermentacja destylacja dojrzewanie butelkowanie. Natomiast wcze艣niejsze kroki to 鉃 s艂odowanie suszenie

Dodaj komentarz

Tw贸j adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczy膰 spam. Dowiedz si臋 wi臋cej jak przetwarzane s膮 dane komentarzy.