Zacieranie – alfabet whisky

whisky_mash_tun_szkocka_krata
Zacieranie w destylarni Glenfiddich (źródło: wikimedia)

Zacieranie – trzeci etap produkcji whisky

Kiedy mamy już zesłodowane ziarno odpowiednio wysuszone (albo zrobiliśmy słód sami – jako gorzelnia albo nabyliśmy już gotowy słód), możemy przystąpić do tworzenia półproduktu niezbędnego do wyprodukowania whisky single malt. Skoro mamy gotowe ziarno, to teraz potrzebujemy po prostu wody.  Proces mieszania słodu z wodą to zacieranie.

Zacieranie to etap, dzięki któremu uzyskamy już płynny półprodukt, z którego dalej będzie można uzyskać spirytus. Etap ten rozpoczyna się od zmielenia suchych ziaren jęczmienia – nie za grubo, nie za drobno. Tak przygotowany jęczmień trafia następnie do tzw. kadzi zaciernej (ang. mash tun). Kadź zacierna to duży zbiornik, w którym miesza się (zaciera) jęczmień z wodą. Jak duże są to zbiorniki? To zależy choć by od tego jak duża jest gorzelnia, jakie ma moce przerobowe, ale są to pojemności liczone w “tonach”. Przykładowo – destylarnia Lagavulin dysponuje kadzią o pojemności 4 ton, z kolei malutka gorzelnia Edradour ma zbiornik mieszczący “tylko” 1 tonę. Niegdyś kadzie były produkowane z drewna, obecnie zaś częściej spotyka się stal nierdzewną.

Zacieranie, czyli w gorącej wodzie kąpane

Aby zacieranie przyniosło zamierzony efekt, jęczmień zalewa się gorącą wodą – temperatura wynosi mniej więcej 60-65 st. Celsjusza. Takie przepłukanie wodą jest trzykrotne. Po co to płukanie? Dzięki gorącej wodzie aktywują się enzymy, które rozkładają skrobię znajdującą się w ziarnie na cukry proste. Trzykrotne przepłukanie jest zaś po to, aby “wyciągnąć” z ziarna maksimum cukrów. Cukry te są już gotowe do fermentacji.

Zacieranie daje nam w efekcie dwa produkty: wymoczone resztki ziarna oraz słodki płyn. Najpierw o pozostałościach ziarna. Tak zwane młóto nie odegra już żadnej roli w dalszej produkcji whisky i można się go spokojnie pozbyć. Grzechem by było jednak wyrzucić tony ziarna. Młóto sprzedaje się więc jako paszę dla zwierząt. Natomiast słodki płyn, który powstał w tym etapie to nic innego jak brzeczka (ang. wort). To brzeczka będzie w kolejnych krokach przerabiana – poddana zostanie fermentacji. To kolejny etap produkcji whisky.

Postscriptum: zacieranie to także bardzo ważny moment nie tylko w gorzelnictwie, ale także w sztuce piwowarskiej. Przy odpowiednim stosowaniu temperatur i  wykorzystując tzw. przerwy białkowe, piwowar może wpływać na ostateczny smak piwa. Ot taka ciekawostka 🙂

Może Ci się również spodoba