Słodowanie – alfabet whisky

Słodowanie – pierwszy etap produkcji whisky

Whisky single malt nie powstałaby bez słodu jęczmiennego. Jest to podstawowy, obok wody, składnik whisky, a co za tym idzie słodowanie jest obowiązkowym elementem w produkcji whisky single malt. Dlaczego nie można użyć normalnego ziarna zamiast zesłodowanego? Otóż chodzi o uwolnienie w ziarnach enzymów, które są niezbędne do rozkładu cukrów złożonych na cukry proste (na dalszym etapie to z nich otrzymamy alkohol).

Jak powstaje słód jęczmienny? Na początku całego procesu ziarna namacza się po to, aby zaczęły kiełkować. Cały proces słodowania trwa ok. 7 dni, z czego 2-3 dni to samo namaczanie. Kiedyś słodowanie ziarna odbywało się po prostu na podłogach słodowni. Namoczony wcześniej jęczmień rozkładany był równomiernie na podłodze, a pracownicy co jakiś czas ręcznie przerzucali go, mieszali za pomocą np. łopat czy szufli, aby ziarna były odpowiednio napowietrzone i kiełkowały równomiernie.  Była to mało efektywna metoda jak na obecne potrzeby rynku. Poza tym praca ta była ciężka fizycznie. Po latach przerzucania szuflą ton jęczmienia pracownicy cierpieli na swego rodzaju „chorobę zawodową” barku – tzw. „monkey shoulder”. Coś Wam mówi ta nazwa? Zapewne widzieliście w sklepach whisky o tej samej nazwie (ba, może nawet ją piliście). Whisky Monkey Shoulder jest zadedykowana właśnie pracownikom słodowni.

Rosnące potrzeby rynku

W naszych czasach, gdy zapotrzebowanie na whisky single malt stale rośnie, nie może być już mowy o tradycyjnej metodzie słodowania. Niewiele destylarni wciąż sama słoduje ziarno, a tylko nieliczne z nich robią to w tradycyjny sposób, na podłogach. Słodowanie wciąż odbywa się m.in. w destylarni Balvenie, Laphroaig czy Springbank. Dla większości z nich „własny słód” i tak nie pokrywa całego zapotrzebowania. Większość gorzelni korzysta ze słodów przygotowywanych przez wyspecjalizowane słodownie. Zakłady te produkują słód zgodnie z kryteriami konkretnego zamówienia. Taką słodownią jest chociażby Port Ellen – legendarna destylarnia zamknięta w 1983 roku, obecnie zajmująca się właśnie słodowaniem. (Jakiś czas temu koncern Diageo, do którego należy Port Ellen, poinformował, że na 2020 rok planowane jest wznowienie produkcji whisky w Port Ellen!! Diageo – trzymamy Was za słowo!!).

Oprócz wyspecjalizowanych słodowni do wzmocnienia efektywności produkcji zaprzęgnięto także maszyny. Zamiast ręcznie przerzucać jęczmień leżący na podłodze, wykorzystuje się do tego różne urządzenia, w tym m.in. Saladin Box albo przemysłowe bębny do słodowania.

Kiełkowania ziaren trzeba w pewnym momencie przerwać. Oczywiście, nie robi się tego „na oko” – decyduje o tym chemia i chemiczny skład zesłodowanego ziarna. Słodowanie kończy się suszeniem, które jest uznawane za odrębny etap produkcji.

Kolejnymi etapami są: ➡ suszenie ➡ zacieranie ➡ fermentacja ➡ destylacja ➡ dojrzewanie ➡ butelkowanie.