Suszenie – alfabet whisky

suszenie torfem w destylarni Kilchoman (藕r贸d艂o: kilchomandistillery.com)

Suszenie – drugi etap produkcji whisky

Wydawa膰 by si臋 mog艂o, 偶e zwyk艂e wysuszenie zes艂odowanych ziaren j臋czmienia nie jest na tyle wa偶ne, aby wydziela膰 t膮 czynno艣膰 jako odr臋bny element w procesie tworzenia whisky. Nic bardziej mylnego. To w tym w艂a艣nie momencie zapada kluczowa decyzja brzemienna w skutkach dla whisky, jak膮 p贸藕niej otrzymamy. W艂a艣nie z tego powodu w wielu m膮drych publikacjach i ksi膮偶kach suszenie s艂odu opisywane jest jako odr臋bny etap produkcji whisky.

Przypomnijmy sobie, 偶e mamy ju偶 za sob膮 etap s艂odowania, w ramach kt贸rego namoczyli艣my j臋czmienne ziarna, kt贸re po kilku dniach zacz臋艂y kie艂kowa膰. Ale przecie偶 nie chodzi o to, 偶eby wyr贸s艂 nam j臋czmie艅 馃檪 Dlatego w okre艣lonym momencie dalszemu kie艂kowaniu trzeba powiedzie膰 STOP.

Jak zatrzyma膰 kie艂kowanie namoczonego ziarna? Nale偶y je podda膰 dzia艂aniu ciep艂ego powietrza. Tradycyjnie w produkcji whisky u偶ywany by艂 do tego bardzo powszechny materia艂 opa艂owy – torf.

whisky_torf_szkocka_krata

suszenie s艂odu cz臋sto wymaga torfu

Suszenie torfem czy bez torfu

Odpowied藕 na takie pytanie jest absolutnie kluczowa dla los贸w whisky, kt贸ra jest produkowana. U偶ycie torfu powoduje, 偶e ju偶 do samego ko艅ca (czyli a偶 do spo偶ycia 馃檪 ) b臋dziemy mie膰 wyczuwaln膮 – mniej lub bardziej – dymno艣膰. Whisky nie da si臋 ju偶 “odtorfi膰” (“odtorfowi膰” ??聽 馃檮 ). Pi臋tno tego specyficznego dymu jest ju偶 na sta艂e odci艣ni臋te.

Niekt贸re dystylarnie w Szkocji susz膮 s艂贸d za pomoc膮 gor膮cego powietrza, bez u偶ywania do tego torfu (np. destylarnia Glengoyne). Dzi臋ki temu whisky, kt贸r膮 produkuj膮 jest bez 艣lad贸w dymu. Ci za艣, kt贸rzy wykorzystuj膮 tradycyjn膮 metod臋, mog膮 decydowa膰, jaka b臋dzie ich whisky – lekko dymna czy silnie torfowa. Decyduje o tym d艂ugo艣膰 suszenia z u偶yciem torfowego dymu. W obecnych czasach “zatorfienie” mo偶na zmierzy膰 – bada si臋 ilo艣膰 fenoli, a warto艣膰 podaje si臋 jako ppm (part per milion). Im wi臋cej ppm, tym wi臋cej fenoli, czyli tym bardziej torfowa whisky.

Skoro ju偶 wysuszyli艣my nasz s艂贸d (za pomoc膮 dymu torfowego albo gor膮cego powietrza), to trzeba teraz przygotowa膰 ziarno do dalszej obr贸bki. Alkoholu nie wyprodukuje si臋 z ca艂ych ziaren. Tak wi臋c kolejnym krokiem b臋dzie zacieranie s艂odu.

Mo偶e Ci si臋 r贸wnie偶 spodoba