Suszenie – alfabet whisky
suszenie torfem w destylarni Kilchoman (źródło: kilchomandistillery.com)
Suszenie słodu – drugi etap produkcji whisky
Wydawać by się mogło, że zwykłe wysuszenie ziaren jęczmienia nie jest na tyle ważne, aby wydzielać tą czynność jako odrębny element w procesie tworzenia whisky. Nic bardziej mylnego. To w tym właśnie momencie zapada kluczowa decyzja brzemienna w skutkach dla whisky, jaką później otrzymamy. Właśnie z tego powodu w wielu mądrych publikacjach i książkach suszenie słodu opisywane jest jako odrębny etap produkcji whisky.
Przypomnijmy sobie, że mamy już za sobą etap słodowania, w ramach którego namoczyliśmy jęczmienne ziarna, które po kilku dniach zaczęły kiełkować. Ale przecież nie chodzi o to, żeby wyrósł nam jęczmień 🙂 Dlatego w określonym momencie dalszemu kiełkowaniu trzeba powiedzieć STOP.
Jak zatrzymać kiełkowanie namoczonego ziarna? Należy je poddać działaniu ciepłego powietrza. Tradycyjnie w produkcji whisky używany był do tego bardzo powszechny materiał opałowy – torf.
Suszyć z torfem czy bez torfu?
Odpowiedź na takie pytanie jest absolutnie kluczowa dla losów whisky, która jest produkowana. Użycie torfu powoduje, że już do samego końca (czyli aż do spożycia 🙂 ) będziemy mieć wyczuwalną – mniej lub bardziej – dymność. Whisky nie da się już „odtorfić” („odtorfowić” ?? 🙄 ). Piętno tego specyficznego dymu jest już na stałe odciśnięte.
Niektóre dystylarnie w Szkocji suszą słód za pomocą gorącego powietrza, bez używania do tego torfu (np. destylarnia Glengoyne). Dzięki temu whisky, którą produkują, jest bez śladów dymu. Ci zaś, którzy wykorzystują tradycyjną metodę, mogą decydować, jaka będzie ich whisky – lekko dymna czy silnie torfowa. Decyduje o tym długość suszenia z użyciem torfowego dymu. W obecnych czasach „zatorfienie” można zmierzyć. Bada się ilość fenoli, a wartość podaje się jako ppm (parts per milion). Im więcej ppm, tym więcej fenoli, czyli tym bardziej torfowa whisky.
Skoro już wysuszyliśmy nasz słód (za pomocą dymu torfowego albo gorącego powietrza), to trzeba teraz przygotować ziarno do dalszej obróbki. Alkoholu nie wyprodukuje się z całych ziaren. Potrzebne jest przygotowanie zacieru.
Kolejnymi etapami są: ➡ zacieranie ➡ fermentacja ➡ destylacja ➡ dojrzewanie ➡ butelkowanie. Natomiast wcześniejszy etap to ➡ słodowanie.
