Torf – alfabet whisky

whisky_torf_szkockakrata

Torf

Torf – w臋giel kopalny w s艂u偶bie whisky

Co to jest torf? Definicja brzmi nast臋puj膮co: “utw贸r akumulacyjny pochodzenia organicznego, g艂贸wnie ro艣linnego, powsta艂y w wyniku procesu torfienia przebiegaj膮cego w okre艣lonych warunkach wodnych, powietrznych i mikrobiologicznych, sk艂adaj膮cy si臋 ze szcz膮tk贸w ro艣linnych w r贸偶nym stopniu zmumifikowanych oraz humusu torfowego“.

Brzmi tajemniczo. Co to mo偶e oznacza膰 dla nas, whiskopijc贸w?

Po pierwsze, skoro to rodzaj w臋gla, to z pewno艣ci膮 torf jest materia艂em opa艂owym. W taki spos贸b wykorzystywany by艂 od stuleci. W procesie produkcji whisky torf wykorzystywany jest na etapie s艂odowania, a dok艂adniej w jego ko艅cowej fazie, czyli w trakcie etapu suszenia. S艂odowanie to w skr贸cie namoczenie ziarna, kie艂kowanie, a p贸藕niej jego osuszenie. W tym momencie wkracza (lub nie) torf.聽 Skie艂kowany j臋czmie艅 suszy si臋 bowiem nad tl膮cymi/偶arz膮cymi si臋 kostkami torowymi (tzw. “turves“). Dzi臋ki temu s艂贸d zyskuje dymne aromaty. Suszenie torfowym dymem to tradycyjny spos贸b produkcji, obecnie niekt贸re destylarnie odchodz膮 od tej metody. W贸wczas s艂贸d suszony jest po prostu gor膮cym powietrzem, w贸wczas otrzymywany jest nietorfowy s艂贸d.

Po drugie, skoro torf powstaje ze szcz膮tk贸w ro艣lin, to w dymie z jego spalania mo偶na wyczu膰 “藕r贸d艂o” jego powstania. Dzi臋ki temu whisky, kt贸ra powstaje z u偶yciem torfu, zyskuje aromaty palonych ro艣li, ogniska, ziemi (gleby), a gdy torf wydobywany jest na wybrze偶u – tak偶e wodorost贸w, soli morskiej.

whisky_torf_szkockakrata

Suszenie torfu

Torf – lubi膰 czy nie lubi膰 ?

Torfowy charakter whisky mo偶na albo kocha膰 albo nienawidzi膰. Nie ma co oszukiwa膰 – torf ma mocno specyficzny zapach. Znam osoby, kt贸re ten zapach i posmak rzuca na kolana i mog艂yby pi膰 tylko takie malty, ale znam te偶 takie, kt贸re torfowy dym odrzuca, wol膮 whisky delikatne, s艂odkie, owocowe.

By膰 mo偶e sposobem na polubienie torfowych whisky jest pr贸bowanie ich stopniowo, od lekko torfowych, dymnych malt贸w. Obecnie mo偶na ju偶 zmierzy膰 “torfowo艣膰” whisky. Polega to na okre艣leniu zwarto艣ci zwi膮zk贸w fenolowych (“parts per million”, czyli PPM) w s艂odzie j臋czmiennym. Znaj膮c PPM danej whisky jeste艣my w stanie wyobrazi膰 sobie jak wiele torfowego aromatu i smaku w niej odnajdziemy.

Generalnie przyjmuje si臋, 偶e whisky poni偶ej 15 ppm s膮 bardzo lekko lub lekko torfowe. W tym miejscu warto zauwa偶y膰, 偶e nawet “nietorfowe” whisky maj膮 “zatorfienie” w okolicach 1-3 ppm, jednak偶e tak niewielka zawarto艣膰 fenoli nie jest wyczuwalna. Zwi膮zki fenolowe mog膮 w takich whisky pochodzi膰 nie z suszenia torfem, ale z wody u偶ywanej w produkcji (np. strumie艅 przep艂ywa przez pok艂ady torfu).

Im wi臋cej fenoli (i wy偶szy wska藕nik ppm) tymi whisky jest bardziej torfowa. Przyk艂adowo, 艣redniotorfowy Talisker 10yo ma ok. 20 ppm. Whisky torfowe z Islay zaczynaj膮 si臋 od ok. 25 ppm (np. Bowmore). Whisky, kt贸re maj膮 30-35 ppm i wi臋cej, to ju偶 trunki mocno torfowe (np. Caol Ila – ok. 30 ppm, Lagavulin – 35 ppm, Laphroaig – 40 ppm). Stawk臋 zamyka Ardbeg – ok. 50-55 ppm – whisky bardzo mocno torfowa (jak to okre艣li艂 m贸j znajomy “tu nie ma p贸艂艣rodk贸w”). Dla edycji podstawowych warto艣膰 ok. 55 ppm to tak naprawd臋 koniec skali.

Ale uwaga, s膮 edycje specjalne, gdzie zawarto艣膰 torfu szybuje a偶 do ok. 70-80 ppm.

Na koniec, niespodzianka. Najbardziej torfow膮 whisky wyprodukowano na Islay, w destylarni Bruichladdich. Co najciekawsze, podstawowe produkty tej destylarni s膮 nietorfowe lub ewentualnie lekko dymne. Nie przeszkodzi艂o im to jednak stworzy膰 potwora!! Wydestylowana przez nich whisky, sprzedawana pod nazw膮 Octomore ma (w zale偶no艣ci od edycji/rocznika), “zatorfienie” o mocy ok.180-250 ppm.

Mo偶e Ci si臋 r贸wnie偶 spodoba