Torf – alfabet whisky

whisky_torf_szkockakrata

Torf

Torf – węgiel kopalny w służbie whisky

Co to jest torf? Definicja brzmi następująco: “utwór akumulacyjny pochodzenia organicznego, głównie roślinnego, powstały w wyniku procesu torfienia przebiegającego w określonych warunkach wodnych, powietrznych i mikrobiologicznych, składający się ze szczątków roślinnych w różnym stopniu zmumifikowanych oraz humusu torfowego“.

Brzmi tajemniczo. Co to może oznaczać dla nas, whiskopijców?

Po pierwsze, skoro to rodzaj węgla, to z pewnością torf jest materiałem opałowym. W taki sposób wykorzystywany był od stuleci. W procesie produkcji whisky torf wykorzystywany jest na etapie słodowania, a dokładniej w jego końcowej fazie, czyli w trakcie etapu suszenia. Słodowanie to w skrócie namoczenie ziarna, kiełkowanie, a później jego osuszenie. W tym momencie wkracza (lub nie) torf.  Skiełkowany jęczmień suszy się bowiem nad tlącymi/żarzącymi się kostkami torowymi (tzw. “turves“). Dzięki temu słód zyskuje dymne aromaty. Suszenie torfowym dymem to tradycyjny sposób produkcji, obecnie niektóre destylarnie odchodzą od tej metody. Wówczas słód suszony jest po prostu gorącym powietrzem, wówczas otrzymywany jest nietorfowy słód.

Po drugie, skoro torf powstaje ze szczątków roślin, to w dymie z jego spalania można wyczuć “źródło” jego powstania. Dzięki temu whisky, która powstaje z użyciem torfu, zyskuje aromaty palonych rośli, ogniska, ziemi (gleby), a gdy torf wydobywany jest na wybrzeżu – także wodorostów, soli morskiej.

whisky_torf_szkockakrata

Suszenie torfu

Torf – lubić czy nie lubić ?

Torfowy charakter whisky można albo kochać albo nienawidzić. Nie ma co oszukiwać – torf ma mocno specyficzny zapach. Znam osoby, które ten zapach i posmak rzuca na kolana i mogłyby pić tylko takie malty, ale znam też takie, które torfowy dym odrzuca, wolą whisky delikatne, słodkie, owocowe.

Być może sposobem na polubienie torfowych whisky jest próbowanie ich stopniowo, od lekko torfowych, dymnych maltów. Obecnie można już zmierzyć “torfowość” whisky. Polega to na określeniu zwartości związków fenolowych (“parts per million”, czyli PPM) w słodzie jęczmiennym. Znając PPM danej whisky jesteśmy w stanie wyobrazić sobie jak wiele torfowego aromatu i smaku w niej odnajdziemy.

Generalnie przyjmuje się, że whisky poniżej 15 ppm są bardzo lekko lub lekko torfowe. W tym miejscu warto zauważyć, że nawet “nietorfowe” whisky mają “zatorfienie” w okolicach 1-3 ppm, jednakże tak niewielka zawartość fenoli nie jest wyczuwalna. Związki fenolowe mogą w takich whisky pochodzić nie z suszenia torfem, ale z wody używanej w produkcji (np. strumień przepływa przez pokłady torfu).

Im więcej fenoli (i wyższy wskaźnik ppm) tymi whisky jest bardziej torfowa. Przykładowo, średniotorfowy Talisker 10yo ma ok. 20 ppm. Whisky torfowe z Islay zaczynają się od ok. 25 ppm (np. Bowmore). Whisky, które mają 30-35 ppm i więcej, to już trunki mocno torfowe (np. Caol Ila – ok. 30 ppm, Lagavulin – 35 ppm, Laphroaig – 40 ppm). Stawkę zamyka Ardbeg – ok. 50-55 ppm – whisky bardzo mocno torfowa (jak to określił mój znajomy “tu nie ma półśrodków”). Dla edycji podstawowych wartość ok. 55 ppm to tak naprawdę koniec skali.

Ale uwaga, są edycje specjalne, gdzie zawartość torfu szybuje aż do ok. 70-80 ppm.

Na koniec, niespodzianka. Najbardziej torfową whisky wyprodukowano na Islay, w destylarni Bruichladdich. Co najciekawsze, podstawowe produkty tej destylarni są nietorfowe lub ewentualnie lekko dymne. Nie przeszkodziło im to jednak stworzyć potwora!! Wydestylowana przez nich whisky, sprzedawana pod nazwą Octomore ma (w zależności od edycji/rocznika), “zatorfienie” o mocy ok.180-250 ppm.

Podziel się artykułem!