Torf – alfabet whisky

Trudno sobie wyobrazić, jak by wyglądał świat whisky bez torfu. Ja nawet nie chcę o tym myśleć. Można dymnych whisky nie lubić, ale na pewno trzeba je poznać..

Torf – natura w służbie whisky

Co to jest torf? Zamiast wymądrzania, sięgnę po prostu po książkowy opis. Definicja brzmi następująco:

utwór akumulacyjny pochodzenia organicznego, głównie roślinnego, powstały w wyniku procesu torfienia przebiegającego w określonych warunkach wodnych, powietrznych i mikrobiologicznych, składający się ze szczątków roślinnych w różnym stopniu zmumifikowanych oraz humusu torfowego.

Brzmi tajemniczo. Co to może oznaczać dla nas, whiskopijców?

Po pierwsze, skoro to rodzaj węgla, to z pewnością torf jest materiałem opałowym. W taki sposób wykorzystywany był od stuleci. W procesie produkcji whisky torf wykorzystywany jest w trakcie etapu suszenia. Słodowanie to w skrócie namoczenie ziarna, kiełkowanie, a później jego osuszenie. W tym momencie wkracza (lub nie) torf. 

Skiełkowany jęczmień suszy się bowiem nad tlącymi/żarzącymi się kostkami torowymi (tzw. „turves„). Dzięki temu słód zyskuje dymne aromaty. Natomiast gdy słód suszony jest po prostu gorącym powietrzem, wówczas otrzymywany jest produkt nietorfowy.

Po drugie, skoro torf powstaje ze szczątków roślin, to w dymie z jego spalania można wyczuć „źródło” jego powstania. Dzięki temu whisky, która powstaje z użyciem torfu, zyskuje aromaty palonych rośli, ogniska, ziemi (gleby), a gdy torf wydobywany jest na wybrzeżu – także wodorostów, soli morskiej.

Torf – lubić czy nie lubić ?

Torfowy charakter whisky można albo kochać albo nienawidzić. Nie ma co oszukiwać – torf ma mocno specyficzny zapach. Znam osoby, które ten zapach i posmak rzuca na kolana i mogłyby pić tylko takie malty, ale znam też takie, które torfowy dym odrzuca, wolą whisky delikatne, słodkie, owocowe.

Być może sposobem na polubienie torfowych whisky jest próbowanie ich stopniowo, od lekko torfowych, dymnych maltów. Obecnie można już zmierzyć „torfowość” whisky. Polega to na określeniu zwartości związków fenolowych („parts per million”, czyli PPM) w słodzie jęczmiennym. Znając PPM danej whisky jesteśmy w stanie wyobrazić sobie jak wiele torfowego aromatu i smaku w niej odnajdziemy.

Generalnie przyjmuje się, że whisky poniżej 15 ppm są bardzo lekko lub lekko torfowe. W tym miejscu warto zauważyć, że nawet „nietorfowe” whisky mają „zatorfienie” w okolicach 1-3 ppm, jednakże tak niewielka zawartość fenoli nie jest wyczuwalna. Związki fenolowe mogą w takich whisky pochodzić nie z suszenia torfem, ale z wody używanej w produkcji (np. strumień przepływa przez pokłady torfu).

Im więcej fenoli (i wyższy wskaźnik ppm) tymi whisky jest bardziej torfowa. Przykładowo, średnio torfowy Talisker 10yo ma ok. 20 ppm. Whisky torfowe z wyspy Islay zaczynają się od ok. 25 ppm (np. Bowmore). Whisky, które mają 30-35 ppm i więcej, to już trunki mocno torfowe (np. Caol Ila – ok. 30 ppm, Lagavulin – 35 ppm, Laphroaig – 40 ppm). Stawkę zamyka Ardbeg – ok. 50-55 ppm – whisky bardzo mocno torfowa (jak to określił mój znajomy „tu nie ma półśrodków”). Dla edycji podstawowych wartość ok. 55 ppm to tak naprawdę koniec skali.

Ale uwaga, są edycje specjalne, gdzie zawartość torfu szybuje aż do ok. 70-80 ppm.

Na koniec, niespodzianka. Najbardziej torfową whisky wyprodukowano na Islay, w destylarni Bruichladdich. Co najciekawsze, podstawowe produkty tej destylarni są nietorfowe lub ewentualnie lekko dymne. Nie przeszkodziło im to jednak stworzyć potwora!! Wydestylowana przez nich whisky, sprzedawana pod nazwą Octomore ma (w zależności od edycji/rocznika), „zatorfienie” o mocy ok.180-250 ppm (tu Octomore 07.2 w moim opisie).