Fermentacja – alfabet whisky

Przeczytanie tekstu zajmie Ci ok. 2 min.
whisky_washback_glenfiddich_szkocka_krata

Fermentacja w washback w Glenfiddich (藕r贸d艂o wikimedia)

Fermentacja brzeczki 鈥 czwarty etap produkcji whisky

W pierwszych etapach produkcji whisky uwaga skupia si臋 na ziarnie i wodzie. Celem jest uzyskanie p艂ynnego p贸艂produktu bogatego w cukry. Na samym pocz膮tku nale偶a艂o zes艂odowa膰 ziarno, p贸藕niej je wysuszy膰 wykorzystuj膮c w tym celu gor膮ce powietrze lub torfowy dym, a p贸藕niej zatrze膰 ziarno, aby ostatecznie otrzyma膰 s艂odk膮 brzeczk臋. Kolejny krok to uzyskanie alkoholu. Jestem pewien, 偶e wszyscy doskonale pami臋taj膮 z lekcji chemii 馃槢 , 偶e jednym ze sposob贸w uzyskania alkoholu jest poddanie w臋glowodan贸w (cukr贸w) dzia艂aniu enzym贸w, w efekcie czego powstaje etanol i dwutlenek w臋gla.  Wygl膮da to tak:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

Prawda, 偶e proste? 馃槈 

Stal czy drewno

Najpierw s艂owo o tym, w czym fermentuje si臋 brzeczk臋. Proces ten jest intensywny, dlatego te偶 potrzebne s膮 do tego solidne kadzie. Wielko艣膰 kadzi fermentacyjnych (tzw. washback) zale偶y oczywi艣cie od wielko艣ci samej gorzelni i jej mocy przerobowych. M贸wimy tu jednak o pojemno艣ciach rz臋du kilka- do kilkudziesi臋ciu tysi臋cy litr贸w. Ciekawa sprawa dotyczy budulca kadzi. S膮 dwie szko艂y: tradycyjna i nowoczesna.

Wg tradycjonalist贸w lepsze s膮 kadzie drewniane (np. z modrzewia lub sosny). Ich zdaniem drewno reaguje z bakteriami dzia艂aj膮cymi w trakcie fermentacji, dzi臋ki czemu powstaje bardziej aromatyczny produkt ko艅cowy. Kadzie drewniane musz膮 by膰 bardzo pieczo艂owicie czyszczone po ka偶dej fermentacji, co jak 艂atwo si臋 domy艣li膰 (z uwagi na struktur臋 drewna), nie jest wcale takie proste.

Zwolennicy nowoczesnych rozwi膮za艅 uwa偶aj膮, 偶e do fermentacji lepiej nadaj膮 si臋 kadzie ze stali nierdzewnej. Ich koronny argument to du偶o 艂atwiejsze czyszczenie. Co do tego chyba nie trzeba nikogo przekonywa膰. Ich zdaniem ta sterylna czysto艣膰 pozwala uzyska膰 dok艂adnie taki produkt, jaki oczekiwany jest przez destylarni臋.

Gdzie le偶y prawda 鈥 trudno powiedzie膰, zapewne po cz臋艣ci i jedni i drudzy maj膮 racj臋.

Dro偶d偶e i fermentacja a偶 kipi

Sama fermentacja polega na tym, 偶e do brzeczki dodawane s膮 dro偶d偶e. Wywo艂uj膮 one do艣膰 gwa艂town膮 reakcj臋 chemiczn膮 (patrz wy偶ej 猬嗭笍猬嗭笍猬嗭笍), w wyniku kt贸rej powstaje alkohol i dwutlenek w臋gla. Ca艂a operacja trwa oko艂o 48 godzin. Oczywi艣cie, proces ten jest pe艂en niuans贸w takich jak mi臋dzy innymi czas trwania fermentacji czy u偶yty gatunek dro偶d偶y. Je艣li chodzi w艂a艣nie o dro偶d偶e, to wykorzystywane mog膮 by膰 albo gorzelnicze albo piwowarskie albo miks jednych i drugich. To, jaki gatunek jest wykorzystywany w gorzelni, jest tajemnic膮 jej produkcji.

Po zako艅czeniu ca艂ego procesu powstaje lekkoalkoholowy produkt o mocy 6-8 % alk. W艂a艣nie to „niby-piwo” poddane zostanie dalszym pracom.


Kolejnymi etapami w produkcji whisky s膮: 鉃 destylacja dojrzewanie butelkowanie. Natomiast wcze艣niejsze kroki to 鉃 s艂odowanie suszenie zacieranie

Dodaj komentarz

Tw贸j adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczy膰 spam. Dowiedz si臋 wi臋cej jak przetwarzane s膮 dane komentarzy.