Fermentacja – alfabet whisky

Fermentacja w washback w Glenfiddich (źródło wikimedia)

Fermentacja brzeczki – czwarty etap produkcji whisky

W pierwszych etapach produkcji whisky uwaga skupia się na ziarnie i wodzie. Celem jest uzyskanie płynnego półproduktu bogatego w cukry. Na samym początku należało zesłodować ziarno, później je wysuszyć wykorzystując w tym celu gorące powietrze lub torfowy dym, a później zatrzeć ziarno, aby ostatecznie otrzymać słodką brzeczkę. Kolejny krok to uzyskanie alkoholu. Jestem pewien, że wszyscy doskonale pamiętają z lekcji chemii 😛 , że jednym ze sposobów uzyskania alkoholu jest poddanie węglowodanów (cukrów) działaniu enzymów, w efekcie czego powstaje etanol i dwutlenek węgla.  Wygląda to tak:

C₆H₁₂O₆ = 2C₂H₅OH + 2CO₂

Prawda, że proste? 😉 

Stal czy drewno

Najpierw słowo o tym, w czym fermentuje się brzeczkę. Proces ten jest intensywny, dlatego też potrzebne są do tego solidne kadzie. Wielkość kadzi fermentacyjnych (tzw. washback) zależy oczywiście od wielkości samej gorzelni i jej mocy przerobowych. Mówimy tu jednak o pojemnościach rzędu kilka- do kilkudziesięciu tysięcy litrów. Ciekawa sprawa dotyczy budulca kadzi. Są dwie szkoły: tradycyjna i nowoczesna.

Wg tradycjonalistów lepsze są kadzie drewniane (np. z modrzewia lub sosny). Ich zdaniem drewno reaguje z bakteriami działającymi w trakcie fermentacji, dzięki czemu powstaje bardziej aromatyczny produkt końcowy. Kadzie drewniane muszą być bardzo pieczołowicie czyszczone po każdej fermentacji, co jak łatwo się domyślić (z uwagi na strukturę drewna), nie jest wcale takie proste.

Zwolennicy nowoczesnych rozwiązań uważają, że do fermentacji lepiej nadają się kadzie ze stali nierdzewnej. Ich koronny argument to dużo łatwiejsze czyszczenie. Co do tego chyba nie trzeba nikogo przekonywać. Ich zdaniem ta sterylna czystość pozwala uzyskać dokładnie taki produkt, jaki oczekiwany jest przez destylarnię.

Gdzie leży prawda – trudno powiedzieć, zapewne po części i jedni i drudzy mają rację.

Drożdże i fermentacja aż kipi

Sama fermentacja polega na tym, że do brzeczki dodawane są drożdże. Wywołują one dość gwałtowną reakcję chemiczną (patrz wyżej ⬆️⬆️⬆️), w wyniku której powstaje alkohol i dwutlenek węgla. Cała operacja trwa około 48 godzin. Oczywiście, proces ten jest pełen niuansów takich jak między innymi czas trwania fermentacji czy użyty gatunek drożdży. Jeśli chodzi właśnie o drożdże, to wykorzystywane mogą być albo gorzelnicze albo piwowarskie albo miks jednych i drugich. To, jaki gatunek jest wykorzystywany w gorzelni, jest tajemnicą jej produkcji.

Po zakończeniu całego procesu powstaje lekkoalkoholowy produkt o mocy 6-8 % alk. Właśnie to „niby-piwo” poddane zostanie dalszym pracom.

Kolejnymi etapami w produkcji whisky są: ➡ destylacja ➡ dojrzewanie ➡ butelkowanie. Natomiast wcześniejsze kroki to ➡ słodowanie ➡ suszenie ➡ zacieranie