Destylacja – alfabet whisky

Destylacja alkoholu – piąty etap produkcji whisky

Płyn, który otrzymaliśmy w wyniku fermentacji ma niewielką zawartość alkoholu (rzędu 6-8%). Aby otrzymać właściwy spirytus niezbędna jest destylacja półproduktu. Alkohol i woda mają różne temperatury wrzenia. Ten pierwszy zaczyna wrzeć już w temperaturze 78,4 stopni. Oznacza to więc, że w przedziale 78,4 – 99 stopni paruje jedynie alkohol. Właśnie ta właściwość to podstawa destylacji.

Destylacja po szkocku

Wracając jednak do produkcji whisky. Zgodnie z prawem destylacja szkockiej single malt może się odbywać tylko i wyłącznie w alembikach. To wielkie miedziane kotły kształtem przypominające cebule. Zwężają się one ku górze, aby opary alkoholu mogły trafić do kondensatora i skroplić się.

Zasadą jest, że destylacja szkockiej whisky jest dwustopniowa, w dwóch rodzajach alembików. Pierwsza destylacja odbywa się dużym alembiku tzw. wash still. Na tym etapie celem jest wydestylowanie alkoholu ze sfermentowanego zacieru. W efekcie otrzymujemy surówkę gorzelniczą o mocy ok. 20-30% alkoholu tzw. low wines.

Materiał ten trafia do drugiego alembika – dużo mniejszego niż pierwszy – tzw. spirit still. Ponownie następuje podgrzanie cieczy, jej parowanie i skraplanie. Ale ale !! Na tym etapie dochodzi do bardzo ważnego momentu. Z destylowanej surówki gorzelniczej mistrz destylacji musi wydzielić trzy części spirytusu. Dzieje się to na bieżąco, w czasie rzeczywistym w toku destylacji. Wykorzystywana jest w tym celu specjalna „skrzynka” pomiarowa tzw. spirit safe. Rolą mistrza destylacji jest wydzielenie pierwszych i ostatnich frakcji spirytusu od środkowej, najczystszej części destylatu. Pierwsze frakcje tzw.  przedgony (foreshots) zawierają mocny, trujący alkohol. Końcowa część tzw. pogony (feints) to z kolei płyn o niskim stężeniu alkoholu. Części te są zbierane i trafiają do ponownej destylacji wraz z kolejną partią surówki gorzelniczej. Środkowa frakcja to serce destylatu.

Efekt destylacji

Jak już wspomniałem, w drugim etapie destylacji „odcinana” jest najwartościowsza część destylatu, czyli środkowa frakcja. Ma ona zawartość ok. 60-70% alkoholu.  Tylko ta część nadaje się do dalszych prac, czyli do dojrzewania.

Przy okazji warto tu przypomnieć, że od zasady dwustopniowej destylacji typowej dla Szkocji istnieją wyjątki. Przykładowo gorzelania Auchentoshan destyluje trzystopniowo, w trzech rodzajach alembików. Pomiędzy klasycznym układem wash still i spirit still występuje tam jeszcze alembik zwany intermediate still.

Kolejnymi etapami w produkcji whisky są: ➡ dojrzewanie ➡ butelkowanie. Natomiast wcześniejsze kroki to ➡ słodowanie ➡ suszenie ➡ zacieranie ➡ fermentacja