Kilchoman – alfabet whisky

Kilchoman (wymawiane: Kil-ho-man) to destylarnia, która udowodniła, że nawet na legendarnej Islay można zrobić coś zupełnie nowego. A było to nie lada wyzwanie, bo przecież mówimy o wyspie, gdzie tradycja destylarni sięga wieków wstecz. Tym bardziej imponujące jest to, że Kilchoman była pierwszą nową destylarnią zbudowaną na Islay od 1908 roku – czyli przez ponad 124 lata nikt nie odważył się tam postawić nowej gorzelni!

Wszystko zaczęło się od wizji Anthony’ego Willsa. Ten gość pracował w branży whisky od połowy lat 90., najpierw jako niezależny bottler – kupował pojedyncze beczki i sprzedawał je entuzjastom single malta. Gdzieś po drodze wpadł na pomysł, że skoro i tak zajmuje się whisky, to czemu by nie zrobić własnej destylarni? I to takiej, jakiej jeszcze nie było – prawdziwej farm distillery, gdzie wszystko od pierwszego do ostatniego etapu dzieje się w jednym miejscu.

Szalony pomysł, który się udał

Początek XXI wieku to nie był najlepszy moment na budowę destylarni. Wszyscy mówili Willsowi, że zwariował. I szczerze mówiąc – mieli trochę racji. Zainwestował wszystkie swoje oszczędności, nie miał planu B, a nikt nie chciał mu pożyczyć pieniędzy, bo projekt wydawał się zbyt ryzykowny. Ale Wills był uparty (albo naprawdę szalony – jak kto woli 😊).

W 2005 roku, na farmie Rockside, 5 mil pojedynczą drogą od głównej trasy, ruszyła budowa. Lokalizacja? Z jednej strony przypadkowa (były wolne budynki), z drugiej – genialnie przemyślana. Islay to przecież marka sama w sobie, a Wills doskonale to rozumiał. Jak sam mówił – postawienie destylarni w Glasgow czy gdziekolwiek indziej byłoby o wiele trudniejsze. Islay to tradycja, historia, renoma.

Pierwszą destylację przeprowadzono 14 grudnia 2005 roku. Ale – jak to w whisky – na pieniądze trzeba było poczekać. Zgodnie z prawem, single malt musi leżakować minimum 3 lata. Pierwsze butelki pojawiły się więc dopiero w 2009 roku. Do tego czasu Wills i jego zespół musieli jakoś przetrwać, a to nie było łatwe przy zerowych przychodach.

Od pola do butelki – filozofia Kilchoman

To, co wyróżnia Kilchoman spośród innych destylarni, to kompletna kontrola nad procesem.

• Uprawiają własny jęczmień na polach wokół destylarni (około 25-30% zapotrzebowania);
• Słodują go na tradycyjnych podłogach słodowych (tylko nieliczni tak jeszcze robią!);
• Destylują;
• To, co wydestylowal,i trzymają w swoich magazynach;
• Butelkują na miejscu.

Whisky Kilchoman nigdy nie opuszcza Islay, dopóki nie jest gotowa do wypicia. To właśnie filozofia farm-to-bottle w najprawdziwszym wydaniu.

Kilchoman ma słodownie, gdzie jęczmień jest regularnie przekładany ręcznie (tak, ręcznie!). Po kilkunastu dniach trafia do pieca, gdzie jest suszony – jak przystało na Islay, przy użyciu torfu, rzecz jasna. I tu ciekawostka – Kilchoman używa dwóch różnych poziomów torfienia:

• 20 ppm – dla słodu ze swoich podłóg (lżejszy, delikatniejszy)
• 50 ppm – dla słodu kupowanego z Port Ellen Maltings (taki sam poziom jak Ardbeg!)

Whisky od Kilchoman – od klasyki po eksperymenty

Machir Bay – flagowiec floty

Nazwana na cześć pięknej plaży tuż obok destylarni, Machir Bay to wizytówka Kilchoman. To połączenie około 90% beczek po burbonie i 10% sherry (oloroso). Efekt? Klasyczny charakter Islay z torfem i morską solą, ale z dużą dawką cytrusów, wanilii i kwiatowych nut. Whisky z tych, które nie straszą nowicjuszy, ale i entuzjaści znajdą w niej coś dla siebie. Pamiętam pierwsze Machir Bay… ta whisky była bardzo narowista; ostatnio, gdy ją piłem, była już bardziej ułożona.

Sanaig

Kilchoman Sanaig nazwana na cześć surowej zatoczki na północy od destylarni. Tutaj proporcje są odwrócone – 70% sherry, 30% bourbon. Więcej ciemnych owoców, czekolady, przypraw. Torf nadal obecny, ale otulony słodyczą sherry. Idealna na chłodniejsze wieczory. To chyba mój ulubiony Kilchoman.

Loch Gorm – limitowana perełka

Coroczna, limitowana edycja w pełni dojrzewająca w beczkach oloroso sherry. Nazwa pochodzi od największego słodkowodnego jeziora na Islay (skąd zresztą pobierana jest woda do produkcji). Edycja 2025 to pierwsza ponad 10-letnia! Bogactwo, głębia, równowaga – peat-and-sherry w najlepszym wydaniu.

100% Islay – serce destylarni

To whisky, która pokazuje całą filozofię Kilchoman. Wszystko z Islay – jęczmień uprawiany na farmie, słodowany na podłogach, destylowany i butelkowany na miejscu. Niższy poziom torfienia (te 20 ppm) sprawia, że jest bardziej lepka, cytrusowa, słodowa. Stanowi tylko 15-20% produkcji, ale to ona opowiada całą historię destylarni.

20 lat i co dalej?

Gdy Kilchoman startowała w 2005, produkowała zaledwie 100 000 litrów rocznie – wypełniała tylko 7 beczek tygodniowo! Dziś? 650 000 litrów rocznie, praca 24/7, 40 pracowników na etacie. W 2019 roku podwoili zdolności produkcyjne – nowe alembiki, kadzie, wszystko zdublowane.

W 2025 roku Kilchoman obchodził 20. urodziny. Dwie dekady od szalonego pomysłu do uznanej marki obecnej w ponad 50 krajach. Wypuścili specjalne edycje rocznicowe, w tym pierwszy 16-letni Kilchoman – najstarszą whisky z tej destylarni do tej pory.

Oczywiście, nie wszystko jest różowo. Branża whisky przechodzi trudny moment – sprzedaże spadają, destylarnie zwalniają ludzi. Kilchoman też wstrzymał plany dalszej rozbudowy. Ale Wills wierzy, że to przeminie. A ja mu wierzę – facet, który zaryzykował wszystko 20 lat temu i wygrał, chyba wie, co robi .

Kilchoman to dowód na to, że nawet w tak tradycyjnej branży jak whisky można wprowadzić coś nowego i odnieść sukces. Farm-to-bottle, niezależność, rodzinny charakter, szacunek dla tradycji przy jednoczesnej gotowości do eksperymentowania. Za kolejne 20 lat Kilchoman może być jedną z legend Islay. A ja z chęcią będę to obserwował, najlepiej ze szklaneczką Sanaig w dłoni.